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Expo Amazónica: Gastronomía regional al rescate de la herencia cultural ancestral

El chef Pedro Miguel Schiaffino precisó que para garantizar el futuro de la gastronomía también es importante la conservación de los bosques, pues permite la vida de las comunidades indígenas.

TARAPOTO, Perú. 12 ago. (BIZ) — Valorar la cultura y las tradiciones locales, sobre todo de las comunidades indígenas, es fundamental para el desarrollo y futuro de la gastronomía amazónica, sostuvo el reconocido chef Pedro Miguel Schiaffino, quien participa en la Expo Amazónica 2017 que se realiza en la región San Martín. El cocinero precisó que para garantizar el futuro de la gastronomía también es importante la conservación de los bosques, pues permite la vida de las comunidades indígenas y, en consecuencia, la supervivencia de las tradiciones y saberes de la cultura amazónica.

“Lo importante es conocer la tradición y cultural locales y construir sobre ellas. La tradición no es estática y está en constante evolución”, explicó Schiaffino. En ese sentido, precisó que existen preparaciones y técnicas gastronómicas de las comunidades indígenas que son antiguas, pero que pueden ser muy modernas si se introducen a la escena gastronómica actual y, definitivamente, impactarían en ella. “Hay muchas técnicas e insumos que necesitamos y podemos rescatar e introducir, como el manejo de la yuca. Es súper importante que se integre a la alimentación del Perú”, subrayó.

En ese sentido, Pedro Miguel Schiaffino consideró fundamental rescatar las variedades de yuca y cómo las comunidades las conservan y usan en su alimentación. “Es fascinante porque además es sano y nutritivo”, enfatizó. En su tercera participación en Expo Amazónica, afirmó que es testigo de la evolución de esta megaferia. “Crece, veo más productores, iniciativas distintas e interesantes, todas vinculadas a la gastronomía amazónica”. Subrayó que es fundamental conocer las comunidades y culturas amazónicas, porque son la base de su gastronomía y sin ella no habría futuro en la Amazonía.

Pero además, es una herramienta importante para construir la identidad de un cocinero. Durante su presentación, Schiaffino informó sobre su trabajo en la compra directa de insumos a las comunidades amazónicas. “Trabajo con la Amazonía hace 15 años, pero con comunidades indígenas hace ocho años. Tenemos cuatro proyectos caminando, uno de ellos, con las comunidades bora y huitoto”, informó. En la región San Martín trabaja con las artesanas de Warmi Huasi y con la cerámica de Lamas.

“La cerámica lamista es parte de nuestro concepto desde hace seis años; en Chazuta con Miski Cacao, con una comunidad awajún en Alto Mayo; todo ello en la región San Martín”, precisó. Además, trabaja en Loreto con comunidades bora y huitoto a lo largo del río Pucacuro, a través del Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado (Sernanp). Y desarrolla con algunas comunidades que viven en el Pacaya Samiria un proyecto de aprovechamiento sostenible del paiche.

También trabaja con cooperativas y productores más pequeños de cacao y café. “En Tarapoto trabajamos con una familia que produce cecina y con la ONG de Moyobamba ‘Amazónicos para la Amazonía (Ampa)’, el proyecto de camarones”, finalizó.

12 de agosto, 2017

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